10 راز برای پختن کیک عالی
خب از اونجاییکه کیک پختن یه سری فوت و فن ساده داره و دونستنش شاید بتونه خیلی به شما کمک کنه تصمیم گرفتیم چند تا از مهم ترین دلایل برای داشتن کیک با طعم و بافت عالی رو توضیح بدیم.
10 راز برای پختن کیک عالی، خوشمزه و بی نقص پختن کیک بیشتر از این که مهارت خاصی بخواد نیاز به دونستن چند تا قانون کلی داره و بیشتر علم شیمی کمکمون می کنه تا تکرار و ممارست.
البته این 10 اصل اصلا سخت و پیچیده نیست و به راحتی قابل اجراست.
پس بریم ببینیم چه نکاتی رو باید رعایت کنیم تا کیک خونگی مون مثل کیکای حرفه ای بشه و از کیک پختن لذت بیشتری هم ببریم.
روش درست ترکیب مواد همیشه نتیجه رو مشخص می کنه.
کیک پختن بیش تر از هر چیزی علم شیمی و ترکیب مواده. موادی با ترتیب مشخص و مقدار مشخص باید باهم مخلوط بشن و تحت شرایط و دمای معین هم بپزند.
هر مدل کیک بسته به مواد اولیه خودش قوانین و روش درست کردن خودش رو هم داره.
کیک های کره ای مثل پاند کیک ها که بافت نرم و فشرده ای دارند روش آماده سازی کاملا متفاوتی نسبت به کیک های اسفنجی یا بروانی ها دارند.
درمورد کیک های کره ای ما اول کره و شکر رو انقدر هم می زنیم که یک کرم نرم درست شه و بعد آروم آروم و دونه دونه تخم مرغ رو اضافه می کنیم و مجدد هم می زنیم تا خوب پف کنه و حجم بگیره. بعد آرد و شیر رو کم کم و نوبت به نوبت به مایع اضافه می کنیم که هوای داخل مایع از بین نره.
کیک اسفنجی ، انجل فود یا کیک شیفون برعکس بافت خیلی پفکی و سبکی دارند که تراکم کمتری نسبت به کیک های کره ای دارند که بافتشون فوم ماننده.
برای این مدل کیک ها دو روش کلی وجود داره. یا تخم مرغ رو با شکر چند دقیقه روی دور تند هم میزنیم که جای پره ها روی مخلوط بمونه و کاملا پف کنه. یا سفیده و زرده رو جدا می کنیم و جدا هم می زنیم تا کاملا هوا وارد مایع بشه. روش کار بستگی به دستور پخت کیک داره.
با کارکرد فرتون آشنایی داشته باشید.
اکثر فر های خونگی مثل فر خود من خیلی دما رو دقیق نشون نمیدن که این مشکل واقعا دردسر سازه.
اگر فرتون دما رو دقیق نشون میده که هیچی ولی اگر این مشکل براتون وجود داره یه راه حلش اینه که یک دماسنج فر تهیه کنید و ازش استفاده کنید.
دماسنج ها داخل فر اسیب نمی بینند. پس بگذاریدش داخل فر و قبل از گذاشتن کیک توی فر دما رو چک کنید و تنظیمش کنید. اینجوری دیگه خیالتون راحته که فر دماش دقیقه و دیگه مشکلی برای پخت ندارید.
10 راز برای پختن کیک عالی
کیک رو وسط فر بگذارید. در فر رو هم آروم ببندید چون بستن ناگهای و محکم امکان داره مایع کیک رو تکون بده و هوای داخلش خارج شه.
دو تا روش وجود داره کی بدونید کیک کاملا پخته. یا می تونید یه خلال دندون داخل کیک فرو کنید و اگر تمییز دراومد یعنی کاملا پخته یا این که وسط کیک رو خیلی آروم با دست فشار بدید و اگر برگشت بالا یعنی پخته.
سایز و ارتفاع مناسب قالب
همیشه داخل دستور پخت گفته می شه که سایز قالب یا قالب ها چند سانت باشه. این نکته خیلی مهمه مثلا اگر دستور کیک میگه دو قالب 20 سانتی نمی تونیم به جاش از دوتا قالب 18 سانتی متری استفاده کنیم یا یه قالب 22 سانتی متری.
اتفاقی که می افته اینه که اگر قالب ها کوچیک باشند کیک جا برای پف کردن نداره و در نتیجه خوب نمی پزه یا از قالب بیرون میریزه و فرتون و کثیف می کنه و بوی سوختگی راه می افته.
اگر هم قالب خیلی بزرگ باشه کیک نمی تونه خوب پف کنه و بپزه و ارتفاعش کم می شه و زمان پختش هم کمتر میشه و امکان داره طبق زمان دستور کیک چک کنید و ببینید کیک شما زودتر پخته و یکم سوخته.
آردی که برای کیک استفاده می کنید مهمه.
مقدار پروتئین و گلوتن آرد های مختلف با هم فرق داره. پس اگه یه کیک بی نقص می خواید هیچوقت آرد دیگه ای رو جایگزین نکنید.
آرد مخصوص کیک کم ترین پروتئین رو داره و کیک رو بی نهایت لطیف می کنه. پس برای کیک هایی مثل انجل فود عالیه.
آرد نان ولی بیشترین پروتئین رو داره و برای کیک های بافت متراکم تر استفاده می شه.
آرد همه کاره پروتئین متوسطی داره و برای عمده کیک ها استفاده می شه.
آرد رو حتما وزن کنید نه پیمانه.
اگر ترازوی مناسب تو آشپزخونتون ندارید بهتره یه دونه تهیه کنید. نیاز نیست که حتما یه مدل خیلی پیشرفته هم باشه ولی ترازو هایی که گرم رو دقیق نشون می دن تو همه ی لوازم قنادی ها هستند و عموما قیمت خیلی بالایی هم ندارند.
تنها راهی که می تونید آرد رو اندازه بگیرید وزنشه چون حجم آرد می تونه تا دوبرابر هم داخل یه پیمانه فشرده شه و تو بعضی دستور کیک ها حتی 5 گرم آرد بیشتر هم بافت کیک رو خراب می کنه. پس بهتره آرد همیشه با گرم وزن شه.
اصول شیمی رعایت شود.
رعایت اصول مخلوط کردن مواد و زمان بندی درسته که به ما یه کیک عالی و خوشمزه می ده.
آرد مایع رو سفت می کنه و گلوتن اون تعیین می کنه که در نهایت بافت کیک چجوری باشه. برای مخلوط کردن آرد با مایع کیک حتما حتما حتما دقت کنید که بیش از حد هم نزنید. یعنی همین که دیدید آرد کاملا توی مایع حل شده دیگه کافیه و ادامه ندید تا بافت کیک سفت نشه.
بیکینگ پودر و جوش شیرین حباب های کربن دی اکسید داخل مایع کیک تولید می کنند که باعث پف کردن کیک می شند.
10 راز برای پختن کیک عالی
چربی ها مثل کره، مارگارین یا کره گیاهی و روغن رطوبت کیک رو بیش تر می کنند و بافتش رو لطیف تر می کنند.
شکر گلوتن رو آزاد می کنه و بافت رو ترد می کنه. شکر رطوبت رو به خودش می گیره و بافت کیک رو نرم نگه می داره طعم کیک رو قوی تر می کنه و حین پخت باعث رنگ کاراملی و قهوه ای کیک های وانیلی می شه.
تخم مرغ حین پختن سفت می شه و کمک می کنه بافت کیک شکل بگیره. چربی داخل زرده تخم مرغ با آب داخل کیک قاطی می شه و باعث می شه کیک یکدست پف کنه و گنبدی نشه.
اجازه بدید کیک کاملا خنک شه.
کیک رو 20 دقیقه بگذارید داخل قالب خنک شه و بعد از قالب خارج کنید. یه ظرف یا توری روی قالب بگذارید و قالب رو برعکس کنید که کیک از داخلش خارج شه.
خامه کشی حرفه ای انجام بدید.
روی زیر کیکی یک مقدار خامه بمالید و بعد لایه اول رو روش قرار بدید که به زیر کیکی بچسبه و حین خامه کشی ثابت بمونه.
با یه کاردک خامه رو روی لایه اول بکشید و سعی کنید کاملا صاف خامه کشی کنید و بعد لایه بعدی رو اضافه کنید. اینکار رو برای همه لایه ها غیر از لایه آخر انجام بدید و دیواره کیک رو یک لایه نازک خامه بکشید و اجازه بدید نیم ساعت تو یخچال خنک شه. البته می تونید داخل فریزر هم بگذارید.
وقتی کیک خنک شد مجدد از یخچال خارجش کنید و دور کیک و سطح روی اون رو خامه کشی کنید. روشی که من خودم انجام می دوم اینه که از ماسوره ساده استفاده می کنم و دور تا دور کیک رو یه لایه نازک خامه می کشم و بعد از اون با کاردک های مخصوص خامه کشی سطح دیواره ها و روی کیک رو صاف می کنم.
خمیر فوندانت شاید کیک رو خوشگل کنه ولی….
کیک های فانتزی که با خمیر فوندانت درست می شند اکثرا بافت کیک خوبی ندارند چون فوندانت رطوبت کیک رو می گیره و طعمش رو خراب می کنه. درسته که کیک های عروسی و مراسم های خاص فوندانت هستند ولی از نظر طعم همیشه کیک های خامه ای حرف اول رو می زنند و البته می تونید برای تزیینات روی کیک مثل عروسک های خمیری از فوندانت استفاده کنید و ظاهر کیک تون رو خیلی خوشگل کنید.
دمای فر
بستگی به محل زندگی شما هم داره که چقدر محل زندگیتون از سطح دریا مرتفع تره و این که آب و هوای مرطوب یا خشک دارید. حتما به کیک های اولی که می پزید دقت کنید و کم کم دستتون میاد که دقیقا چه دمای فری برای محیط زندگی شما بهتره.
اگر نکته ای رو ما از قلم انداختیم خوشحال میشیم بهمون بگید و ما رو راهنمایی کنید.
بدون دیدگاه